本研究通过研究燕麦熟化工艺，确定燕麦熟化的最佳工艺条件，为开发和利用燕麦提供参考。研究燕麦熟化工艺中的加酶量、酶处理时间、料液比以及蒸煮时间四个因素，通过正交试验确定燕麦熟化的最佳工艺条件。结果表明，燕麦的最佳熟化工艺条件为：加酶量为1g:1mL，浸泡时间12h，料液比为1g:1mL，蒸煮时间为35min。

关键词：燕麦；酶处理；熟化

目前国内市场的燕麦产品；主要有燕麦片、燕麦粉、方便面、挂面、饼干、面包、蛋糕、乳茶、风味粥、膨化食品、益生乳、燕麦纤维、燕麦蛋白质、降脂保健燕麦片、燕麦油、β- 葡聚糖胶囊等，目前形成规模的燕麦片可通过热处理、碾磨、切割、压片过程生产，其麸皮[10]中膳食纤维、β- 葡聚糖及甾醇等比燕麦粉和籽粒更丰富，然而经深加工后，营养流失较多；利用生物酶解技术提取的燕麦β- 葡聚糖，其纯度达到80%以上。燕麦米是直接脱除籽粒外壳而成，燕麦的营养成分较多被保存，能够直接蒸煮食用，文章结合其营养特性和广大消费者的爱好，欲突破燕麦产品口感粗糙的缺陷限制，改良燕麦的品质，开发出增值的高品质燕麦产品，为其工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

（1）原料与试剂。燕麦：迪庆梅里雪山粮油产业开发有限公司；纤维素酶：诺维信（中国）生物技术有限公司；碘：天津市盛奥化学试剂有限公司；碘化钾：天津市化学试剂一厂；75%乙醇：宿州化学试剂有限公司；醋酸：郑州市路科试剂店；醋酸钠：郑州市路科试剂店；均为分析纯。

（2）实验仪器与设备。SHA-C 型水浴恒温震荡器：金坛市华峰仪器有限公司；101FX-1 型电热鼓风干燥箱：上海树立有限公司；WFJ 型7200 可见分光光度计：上海仪器有限责任公司；AY220 型数显电子天平：SHIMADZU CORPORA TION；FW-200 型粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；雷磁PHS-3型精密pH 计：上海精密科学仪器有限公司；TDL-4 型台式离心分离机：上海安亭科学仪器有限公司；KQ5200DE 型超声波清洗机：常州诺基仪器有限公司；均为分析纯。

1.2 实验方法

燕麦熟化度的测定方法。①碘分光光度法。操作方法：燕麦粉碎后，低温（低于60℃）烘0.5h，研磨过100 目筛，不同时间对其进行熟化。称1.00g 样品于离心管中，加10mL 蒸馏水，放人50℃的恒温水浴中，振荡30min 取出，立即用离心机分离15min(4000r/min)。取上清液1mL 于50mL 容量瓶中，加蒸馏水25mL，轻微震荡均匀，再加入0.05moL/LI-KI 溶液l mL，并定容至50mL。最后用WFJ 型7200 分光光度计在500nm 波长下用1cm 比色皿比色测定吸光度。②感官评价法。挑选12名食品专业人才成立燕麦感官评价组。评价标准如表1 所示。

1.3 燕麦熟化工艺

（1） 单因素实验。①加酶量的选择。配制纤维素酶溶液

1mg/mL，溶剂为pH3.0～4.5（用酸度计）的醋酸- 醋酸钠缓冲溶液，放在冰箱内保存。然后称取8.0g 的燕麦5 份，分别加入不同比例的酶液，为（A）空白、（B）1g:0.5mL、（C）1g:1mL、（D）1g:1.5mL、（E）1g:2mL，在25℃常温水中浸泡10h 后沥干水，按照1g:1mL 的料液比加水，在蒸锅内蒸煮35min。将蒸好后的燕麦在鼓风干燥箱内干燥，后在粉碎机中打成干粉，按照碘分光光度法测其在500nm 处的吸光度。②酶处理时间的选择。在已确定加酶量的条件下，将燕麦的5 个实验组置于25℃恒温水浴中9h、10h、11h、12h、13h，然后进行蒸煮、干燥、粉碎，最后测定其的吸光度。③ 料液比的选择。在已确定加酶量与酶处理时间两个因素的条件下，将燕麦的5 个实验组按照1g:0.5mL、1g:0.75mL、1g:1mL、1g:1.25mL、1g:1.5mL 的料液比进行蒸煮，然后干燥、粉碎，最后测其吸光度。④蒸煮时间的选择。在已确定加酶量、酶处理时间与料液比的条件下，将燕麦的5

个实验组分别蒸煮20min、25min、30min、35min、40min，然后粉碎并测其吸光度。

（2）燕麦熟化工艺的正交试验。根据单因素试验结果，分别选取3 个水平，设计L9(34)正交试验表进行正交试验，并分别测其吸光度。