摘要：研究了两种复配保鲜剂处理对双孢菇冷藏保鲜效果的影响。采后双孢菇分别用生姜复配保鲜剂、大蒜复配保鲜剂浸泡3min，以蒸馏水浸泡作为对照，晾干后用聚乙烯薄膜密封包装，于4 ℃下贮藏，定期测定双孢菇感官质量、生理指标和营养指标的变化。结果表明：在4 ℃贮藏18 d，生姜和大蒜两种复配保鲜剂处理的双孢菇的失重率与对照组相比下降了51.34%和33.27%，褐变度下降了10.15%和15.73%。；可溶性固形物、可溶性蛋白保留量分别达4.69%、4.56%和755.40 μg/g、798.31 μg/g，显著高于对照组（P<0.01）；纤维素和亚硝酸盐含量分别为35.67 mg/g、33.76 mg/g 和3.45 mg/kg、3.65 mg/kg，显著低于对照组（P<0.01）；总酸度和PPO 活性始终维持在较低水平。因此，两种复配保鲜剂显著保侍了双孢菇在贮藏过程中的感观品质和营养成分，维持了较低的酸度水平和氧化酶活性，延长了双孢菇的保质期。

关键词：双孢菇；复配保鲜剂；保鲜

双孢菇（Agaricus bisporus）是世界上产量最高、消费量最大的食用菌。中国双孢菇的产量和出口量均居世界第一位[1]。双孢菇肉质肥厚，质地脆嫩，色泽洁白，口感鲜美，具有较高营养价值，被欧洲人誉为“植物肉”，美国人称之为“上帝的食品”，深受国内外消费者的喜爱。采收后的蘑菇含水量高，各种代谢活动强烈，呼吸速率高，极易产生失水萎蔫、褐变、开伞、腐烂变质和质地变化等现象[2]。双孢菇采后常温下贮存1~3 d，商品价值就会下降甚至丧失[3]。因此，解决双孢菇采后保鲜问题，延长其贮运期限，是目前亟需解决的问题。近年来，国内外科技工作者在延长双孢菇产品的货架期方面进行了大量的研究。低温冷藏[4]、辐照保鲜[5]、化学保鲜[6]、气调贮藏[7]、超声保鲜[8]等是目前常用的双孢菇保鲜方法。这些方法虽然在一定程度上抑制了双孢菇品质的不良变化，但仍存在不少问题，如保鲜效果有限，设备费用昂贵，药剂残留毒性，对产品口感、风味和营养价值产生较大损害，较难大范围推广等。因此，有必要尝试其他的天然、高效、安全、易于推广的保鲜方法。生姜、大蒜是我国特色的农产品资源和传统调味料，含有多种活性成分，除具有增香作用外，其良好的抗菌作用和抗氧化作用可被用作开发保鲜液和防腐剂，应用于果蔬贮藏

加工领域。随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加重视对这两种药食兼用的传统香辛调味料功能特性的开发。保鲜功能作为二者兼有的重要功能特性之一，已引起人们的关注，并逐渐成为近年来研究的热点。本实验研究了生姜和大蒜2种复配保鲜剂对双孢菇的保鲜效果，旨在探索新型、高效、安全的双孢菇保鲜方法，为生产上应用生姜和大蒜类复配保鲜剂保持采后双孢菇产品的品质、延长其货架期提供适

用技术和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

双孢菇（Agaricus bisporus），采自安徽科技学院食用菌研究所，选择大小、成熟度一致，菇体完整洁白、无病虫害和机械损伤的双孢菇作为试验材料；生姜和大蒜购买于本地农贸市场；壳聚糖(AR)和山梨酸钾（AR），购自国药集团化学试剂有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

HH-4型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；TDL-5型台式离心机，上海安亭科学仪器厂；202AS-2型不锈钢数显恒温干燥箱，上海浦东荣丰科学仪器厂；FA/JA型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；TU-1810型紫外可见分光光度计，北京普析通仪器有限公司；WYA-2WAJ型阿贝折射仪，上海光学仪器厂；PHSJ-4A型pH计，上海精密科学仪器有限公司；Allegra64R型台式高速冷冻离心机，美国贝克曼库尔特有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 复配保鲜剂的制备

分别将新鲜生姜、大蒜去皮、洗净后凉干，切片，50 ℃烘箱烘干，粉碎机粉碎。称取生姜、大蒜粉沫各10 g，分别放入具塞锥形瓶中，再加入200 mL 体积分数30%的乙醇，70 ℃水浴锅中水浴提取2 h。4500 r/min离心10 min，上清液保留备用。量取生姜和大蒜提取液各20 mL，分别与80mL 复合液（内含质量分数0.004%山梨酸钾和0.4%壳聚糖）混匀，制成生姜复配保鲜剂和大蒜复配保鲜剂。

1.3.2 双孢菇的处理

将去根、除杂后双孢菇放入2 种不同处理的复合保鲜液中浸泡3 min，淋除水分后装盘，经聚乙烯薄膜包装后置于4 ℃冰箱中贮藏。以蒸馏水处理为对照，分别于第0、3、6、9、12、15 和18 d 进行各项指标测定。

1.3.3 测定项目与方法

失重率参照重量法测定。褐变度参照分光光度法测定[9]。总酸度参照酸碱中和法测定[10]。可溶性固形物含量（质量分数)利用WYA-2WAJ 阿贝折射仪测定。可溶性蛋白含量参照考马斯亮蓝比色法测定[11]。纤维素含量参照GB/T 5009.10-2003 测定。亚硝酸盐含量参照GB/T 5009.33-2003 测定。多酚氧化酶(PPO) 活性参照儿茶酚比色法测定[12]。

1.4 数据处理

实验数据采用Excel 进行处理，Origin 7.5 绘图，DPS 7.05 软件进行差异显著性分析。