蓝莓酒生产工艺参数优化

在蓝莓酒生产工艺路线确定的前提下，仅对酵母添加量、亚硫酸盐添加量和主发酵温度等三个工艺参数进行优化分析。

3.2 酵母添加量对蓝莓酒的影响试验选择酵母添加量0.05g/L，0.10g/L，0.15g/L，0.20g/L，0.25g/L 五种加量，结果见表2。由表2 可以看出， 当酵母添加量0.05、0.10 时，残糖较高，发酵速度启动较慢，蓝莓酒色度也较浅，感官评定得分较低；当酵母添加量达到0.15 以上时，残糖

低于4.0（g/L）标准，酒体色泽呈宝石红色，色泽诱人，得分相对较高。综合评定酵母添加量0.20 比较合适。

3.3 SO2

添加量对蓝莓酒的影响试验选择SO2添加量分别为0mg/L，20mg/L，40mg/L，60mg/L，80mg/L，采用上述蓝莓酒工艺，试验结果见表3。由表3 可以看出，当SO2添加量上升时，残糖略有上升，不加SO2滴定酸度较大，口感略酸，添加20ppm以上滴定酸度基本变化不大，色度基本没有变化，综合判定结果SO2添加量40ppm 综合得分最高。

3.4 主发酵温度对蓝莓酒的影响

试验选择16℃，19℃，22℃，25℃，28℃五个温度，测试温度对酒品质的影响，结果见表4。由表4 可以看出，发酵温度对蓝莓酒影响较大，28℃发酵时主发酵仅为5d，发酵启动很快，但残糖5.35 较高，色泽较好，酒体口感粗糙；16℃发酵时，发酵时间较长达9d， 几乎是28℃发酵用时的一倍，残糖高达9.85，残糖超过干酒标准3 倍还多。综合评定25℃发酵最佳。

3.5 工艺参数优化［2］

在单因素试验基础上，选择酵母添加量、SO2添加量和主发酵温度三个因素进行正交试验，以确定最佳工艺参数。通过试验结果分析发现：蓝莓干红的最佳工艺条件为：A3B1C3即酵母添加量为0.20%，SO2添加量为40ppm，主发酵温度为25℃，在此条件下酿制的蓝莓干红品质最好。由正交极差分析可知，各因素蓝莓酒质量的影响依次为C＞A＞B，即影响蓝莓酒品质的主要因素为主发酵温度， 其次为酵母添加量，SO2添加量对蓝莓酒品质影响最小。

4 结论

酿制12°干红蓝莓酒，根据蓝莓汁的初始糖度，补糖调整含糖量至21%，SO2添加量为40mg/L，添加活性干酵母，接种量为0.20%，在25℃条件下控温发酵6d，主发酵结束转入低温陈酿，能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜，色泽为深宝石红，具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。