摘要：根据蓝莓汁初始糖度，酿制12°干红蓝莓酒时将补糖量调整至21%，SO2添加量调整为40mg/L。同时，添加活性干酵母粉，其接种量为0.20%，在25℃条件下控温发酵6d，主发酵结束转入低温陈酿，能够酿制残糖较低、酸度适中、酒体协调、口感醇厚、果香适宜，色泽为深宝石红，具有蓝莓特有典型风格的蓝莓干红酒。

关键词：蓝莓酒；发酵；酒体

蓝莓（Blueberry）， 学名越橘， 属于杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium）植物。蓝莓果为小浆果，果实呈蓝色，圆形，果肉细腻，甜酸适度，具有香爽宜人的香气，既可鲜食，亦可作为食品、酿酒、饮料、医药等原料，加工成果汁、果脯、果酒等，是近年来世界上发展最为迅速的第三代浆果，风靡欧美日等国家和地区［1-2］。蓝莓在我国东北、西南及山东半岛均有种植，蓝莓果实不仅口感好， 而且含有丰富的营养成分，属高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高维生素的营养保健果品。据分析测定，每100g 蓝莓鲜果中碳水化合物12.3-15.3g、蛋白质0.4-0.7mg、脂肪0.5-0.6mg、维生素A81-100 国际单位、维生素C9mg、维生素E7-9.5mg、SOD5.39 国际单位、钙8mg、铁0.2mg、锌0.26mg、磷8mg、硒0.1mg、锗0.01mg 等［1］，蓝莓果除有这些丰富的维生素外，还含有花青素、尼克酸等物质，被誉为“浆果之王”。联合国粮农组织将蓝莓列

为“人类五大健康食品之一”，世界卫生组织公布的十大健康食品中，蓝莓是唯一入选的水果。东北大、小兴安岭的野生蓝莓品质尤为具佳。但目前国内对于蓝莓加工产品的研究较少， 本文以东北小兴安岭伊春的野生蓝莓鲜（冻）果为试材，通过单因素及正交试验研究比较不同酵母添加量、SO2添加量、主发酵温度对蓝莓酒品质的影响， 确定蓝莓干红酒酿制的最佳工艺条件， 为蓝莓果实工业加工水平的进一步提高提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 蓝莓果产自东北小兴安岭伊春的野生蓝莓鲜（冻）果。

1.1.2 浆果专用酶南宁东恒华道生物科技有限公司。

1.1.3 活性干酵母W-ADY安琪酵母股份有限公司。

1.1.4 蔗糖市售。

1.2 仪器

1.2.1 HCY-DB 全温震荡培养箱太仓市豪诚实验仪器制造有限公司。

1.2.2 DEKW-4 电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2.3 JD500-3 电子天平沈阳龙腾电子有限公司。

1.2.4 TG328A 分析天平上海精密科学仪器有限公司。

1.2.5 SP-756P 紫外可见光分光光度计上海光谱仪器有限公司。

1.2.6 PHS-3C pH 计上海精密科学仪器有限公司。

1.2.7 SHINVA 台式杀菌器山东新华医疗器械股份公司。

1.3 试验检测方法

1.3.1 酒精度比重瓶法。

1.3.2 还原糖滴定法。

1.3.3 滴定酸0.1NNaOH 滴定，以柠檬酸计。

1.3.4 SO2直接碘量法GB/T 15038 游离SO2。

1.3.5 色度分别于420nm，520nm 和620nm 波长处测吸光值之和。

1.3.6 感官评定［2］采用感官评定法，外观、香气、滋味和风格权重分别占20 分、30 分、40 分和10 分， 满分100 分。组织6 名品评人员（4 男2 女，年龄21-30 岁4 人，31-40 岁1，41-50 岁1 人），接受过基本果酒品评培训，得分以平均值计。

2 生产工艺

精选蓝莓→分选→清洗→破碎→浆果→酶解→灭酶→冷却→调整→发酵→澄清→陈酿→原酒→调配→过滤→包装→成品［1］。

2.1 分选

蓝莓采摘时即进行分选， 分选时去除烂果、碎果、霉果及杂质。

2.2 清洗用3-5 倍的清水冲洗干净。

2.3 破碎机械破碎，将蓝莓果肉破碎，以便于酶解和发酵。

2.4 酶解添加浆果专用酶（含果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶）， 加量按说明添加， 酶解温度55℃， 时间60min。将蓝莓果浆温度升至110-121℃， 保温20-30min 灭酶。

2.5 冷却将蓝莓果浆冷却至工艺接种温度。

2.6 调整根据最终产品的类型、酒精度，计算蔗糖的添加量。干红残糖≤4g/L，酒精含量11-12%。理论上17g/L蔗糖可以提高1°酒，如果已知蓝莓的糖度，要求补加至21°，可以发酵成的红酒接近12°，实际生产中简便计算方法公式是：加糖数量kg=蓝莓数量kg×0.70（榨汁率）×（21°-蓝莓实际糖度）×0.01152.7 接种发酵按工艺条件、工艺参数添加活性酵母发酵。干酵母按技术说明制成酵母乳液加入。

2.8 澄清处理发酵结束添加0.3-0.5%的皂土澄清处理。

2.9 调配按标准要求将原酒调配，调配理化及卫生指标合格。

2.10 过滤调配合格的原酒过滤滤清。

2.11 包装装瓶灌装、杀菌贴标、喷码装箱。