不同包装材料对糯米粉含水率的影响由图1 可知，随着贮存时间的增加，PE，PA/PE，KPET /PE 包装的米粉的含水率逐渐增加，且含水率的增长速率也逐渐增大。其中PE 包装的糯米粉含水率增加最快，在储存的第42 天后，含水量已超过糯米粉的企业标准( 14%) ，开始发粘。其次是PA/PE 包的糯米粉，储存54 d 后，流动性变得较差。含水率增加得最慢的是KPET /PE，直到储存60 d 后，米粉的流动性才变得较差。这主要是由于PE 的透湿透氧率最大，其次是PA/PE，KPET /PE 的最低。随着含水率的增加，糯米粉中的微生物生长繁殖加快，其代谢也产生水，使得米粉中含水率呈增大趋势。

2． 2 不同包装材料对糯米粉脂肪酸含量的影响

综合糯米粉企业标准以及试验现象，糯米粉中脂肪酸值的临界值定为60 mgKOH/100g。由图2 可知，随着贮存时间的增加，3 种包装材料包装的米粉中的脂肪酸值呈上升趋势，且脂肪酸值上升的速率也逐渐增大。其中PE 袋中糯米粉的脂肪酸值增加得最快，储存42 d 后超出临界值，其次是PA/PE 和KPET /PE，脂肪酸分别在储存48 d，54 d 后超出临界值。这主要是由于随着贮存时间的增加，外界的水分和氧气渗透到包装内，使得米粉中的脂肪被水解和氧化; 随着含水量的增加，微生物的数量增加，其生长繁殖产生的脂肪酶量也增加，促进了脂肪的水解、氧化，因此，随着贮存时间的增加，脂肪酸值上升，且上升的速率增大。脂肪的氧化和水解符合一级动力学［13］，根据实验数据，得到了PA/PE 和KPET /PE 包装的糯米粉中脂肪酸增长动力学方程，见表3。

2．3 不同包装材料对糯米粉中微霉菌和酵母菌的影响

由图3 可以看出，米粉中的霉菌和酵母菌菌落数图3 不同包装材料对糯米粉中霉菌和酵母菌菌落数的影响Fig． 3 Effect of packaging material on clump countof mould and yeast of glutinous rice flour随着贮存时间的增加而增多，且包装材料透湿透氧率越大，其包装的米粉中的霉菌和酵母菌的菌落数增加得越多。PE，PA/PE，KPET /PE 包装的米粉分别在储存了36，48，60 d 后，霉菌和酵母菌菌落总数超过企业标准400 cfu /g，但在温度为37 ℃条件下，霉菌和酵母菌菌落总数的增加速率呈减小趋势。这主要是由于在温度为37 ℃，相对湿度为90%的贮存环境下，米粉中

的含水率、包装中的含氧量增加，为米粉中的霉菌和酵母菌的生长繁殖提供了条件，但其适宜生长繁殖温度为24 ～ 28 ℃，37 ℃贮存温度抑制了霉菌和酵母菌的生长繁殖。

2． 4 不同包装材料对糯米粉色泽的影响

从图4 可知，随着贮存时间的延长，糯米粉的白度均下降，红度黄度呈增大趋势，包装材料的透湿透氧率越高，白度下降得越快，黄度上升得越快。这主要是由于随着贮存时间的延长，糯米粉中的含水量增加，微生物的生长繁殖破坏了米粉中的营养成分，并产生了不良代谢产物，影响了米粉的色泽。尤其是白度和黄度，透湿透氧率越高，米粉中的含水量和包装中氧气含量增加越多，微生物生长繁殖越快，产生的不良代谢产物越多，米粉的色泽变化越大。

3 结语

不同包装材料对袋装糯米粉中的含水率、脂肪酸值、色泽、霉菌和酵母菌菌落数等品质变化有很大影响。在特定的实验环境条件下，随着贮存时间的增加，糯米粉中的含水率、脂肪酸值、黄度值、霉菌和酵母菌菌落数上升，而白度下降。同时，阻隔性越好的包装材料，如PA/PE，KPET /PE，能够更好地保护袋装糯米粉的基本品质。包装材料的透湿透氧率越大，对糯米粉的品质指标影响越大，糯米粉品质下降越显著。