摘要: 通过贮存实验，对不同材料袋包装的糯米粉进行了加速试验，以含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母菌菌落数、色泽为主要评价指标，研究了包装材料对袋装糯米粉品质的影响。实验结果表明，在相对湿度为90%，温度为37 ℃条件下，随着贮存时间的延长，糯米粉的含水率、脂肪酸值、霉菌和酵母菌菌落数、黄度增加，白度下降; 包装材料的透湿、透氧率越大，对糯米粉品质评价指标的影响越明显，品质下降越显著。

关键词: 糯米粉; 包装材料; 品质

水磨糯米粉是以糯米为原料，将其浸泡于生活饮用水中一定时间后再经磨浆、压滤、烘干、筛理而制成的。它可以做成各种外形精美、口味细腻的糕点，深受中国南方家庭的欢迎。糯米粉初始含水量低，易吸湿变潮，从而加快微生物的生长繁殖［1 － 2］，甚至泛黄，影响米粉的感光品质，此外糯米粉制品口感随着脂肪酸含量增加也有较明显的变化［3 － 4］。在一定的环境湿度下，选择合适的包装材料是保证米粉品质的关键，但目前市场上销售的家庭装小袋糯米粉，包装简陋，破袋、渗漏现象时有发生，无论是感官品质、卫生还是食用品质都不能得到很好的保证，因此研究包装材料对米粉品质的影响，并根据不同的条件选择合适的包装材料具有重要意义。

1 实验

1． 1 材料与试剂

实验所用的新鲜水磨糯米粉由某大型粮业有限公司提供，其品质初始值见表1。表1 水磨糯米粉品质初始值Tab． 1 The original quality value of glutinous rice flour评价指标含水量/%脂肪酸含量/( mgKOH·( 100g) －1 )霉菌和酵母菌落数/( cfu·g －1 )色度值糯米粉13． 15 22． 55 240

L =82．52

a =3．62

b =6．78

选用的包装材料为PE，PA /PE，KPET /PE，其透湿透氧性能见表2。

表2 不同包装材料的透湿透氧性能

Tab． 2 Moisture and oxygen permeability ofdifferent packaging material材料厚度/μm水蒸气透过系数/( g·cm－3·s －1·Pa －1 )氧气透过系数/

( cm3·cm·cm－2·s －1·Pa －1 )PE 75 6． 319 ×10 －15 155． 82 ×10 －15PA/PE 90 5． 815 ×10 －15 21． 55 ×10 －15KPET/PE 75 5． 617 ×10 －15 18． 79 ×10 －15

主要试剂: 酚酞、氢氧化钾、乙醇、孟加拉红培养基，均购于国药集团化学试剂有限公司; 邻苯二甲酸氢钾，购于中国医药集团上海化学试剂公司。

1． 2 仪器与设备

主要仪器与设备: 多段可编程人工气候箱，PQX，宁波东南仪器有限公司; 测色色差计，WSC-S，上海精密科学仪器有限公司; 手提式压力蒸汽灭菌器，SYGDSX-280B，上海申安医疗器械厂; 台式恒温振荡器，THZ-85B，常州诺机仪有限公司; 生化培养箱，SHP-250，上海精宏试验设备有限公司; 多功能红外水分仪，DHS20-1，上海精密仪器科学有限公司; 单人单面净化工作台，SW-CJ-1G，苏州净化设备有限公司。

1． 3 方法

1． 3． 1 实验准备与实验环境

用3 种材料制成80 mm × 120 mm 包装袋，将包装袋和培养皿浸泡在水浴温度为50 ℃的双氧水中灭菌15 min，再将其置于单人单面净化操作台内紫外照射30 min，用慢风吹干包装袋和培养皿，然后在净化操作台内充填米粉，每个实验样品均为50 g。脂肪酸与脂肪的活性很大，研究表明脂肪酶在37 ℃时活性最大［5］，因此选择温度为37 ℃，相对湿度为90% 的条件贮存糯米粉，从而加速糯米粉品质的变化，每隔一定时间检测糯米粉的含水率、脂肪酸值、色泽、霉菌和酵母菌菌落数［6］。

1． 3． 2 糯米粉品质指标的检测方法

含水率的测定采用红外干燥法，该方法与GB /T5009． 3—2003 规定测定的糯米粉含水率的直接干燥法相比，可重复性好，精确度高［7］。脂肪酸含量的测定参照GB 603—2002［8］和GB /T 15684—1995 规定的谷物制品脂肪酸测定方法［9］。酵母菌和霉菌的检测参照GB 4789． 15—2010［10］ 和GB 4789． 2—2010［11］。色泽的测定采用WSC-C 测色色差计测定米粉的L，a，b 值，其中L 值代表米粉的明度，a 值代表米粉的红或绿程度，b 值代表米粉的黄、蓝程度［12］。