摘　要：黑豆系为食药两用植物种籽，为更好开发和利用黑豆资源，分别对南北黑豆油理化指标、脂肪酸组成及甘油三酯组成进行测定。结果表明，黑豆含油量为17% 左右，粗蛋白含量达46% 左右，粗纤维含量为4.5% 左右；黑豆油富含油酸和亚油酸，不饱和脂肪酸含量高达80% 以上。

   关键词：上海亚荣生化仪器厂；黑豆；黑豆油；脂肪酸组成

   黑豆为豆科植物大豆（Glycine max（L.）merr.）干燥种籽，又称菜豆〔1〕，呈卵圆形，表皮黑色。我国黑豆资源丰富，栽培品种繁多，高达2，800 余种，广泛分布于27 个省、市〔2〕。黑豆富含人体所需18 种氨基酸、维生素和钙、磷、 钾、铁多种矿物质等，营养丰富，具有抗氧，抗衰老，增强免疫及健身滋补、清脑明目、延年益寿等功效〔3，5〕。对黑豆油理化特性尚未见详细报道，为充分开发利用黑豆资源，按照有关国家标准，上海亚荣生化仪器厂利用旋转蒸发器分析测定黑豆含油量、及黑豆油理化指标，并采用气相（GC）法分析其脂肪酸组成，以期为开发黑豆提供科学依据。

   1 材料与方法

   1.1 实验原料

   南方黑豆、北方黑豆：山西青玉油脂有限公司。

   1.2 主要仪器和设备

   FZ102 粉碎机：北京市永光明医疗仪器厂；KDY9820 凯氏定氮仪：北京市通润源机电技术有限责任公司；GC2010 型气相色谱仪：日本岛津公司；2W阿贝折光仪：上海易测仪器设备有限公司；RE52CS–2旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；2XZ–1 真空泵：北京中兴伟业仪器有限公司；WSL–2 比较测色仪：上海精密科学仪器有限公司；IATROSLANMK–6s 棒状薄层色谱/ 氢火焰离子化检测器（TLC–FID）：MistubishiKagaku Iatron.Inc；101–1AS 电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪器厂；UV–2401PC 紫外可见分光光度计：日本岛津公司；RE52CS–2 旋转蒸发器及恒温水浴锅：上海亚荣生化仪器厂。

   1.3 黑豆油提取 ：   工艺流程：将黑豆清选后，进行粉碎，用乙醚进行浸出，合并提取液，用旋转蒸发器回收溶剂，进行真空脱溶，得到色泽较深黑豆油。

   1.4 分析方法

   1.4.1 黑豆分析测定

   油料粗脂肪测定：按GB/T 5513–1985；油料粗蛋白测定：按GB/T 5512–1985；油料水分及挥发物测定：按GB/T 14489.1–2008；油料灰分含量测定：按GB/T 9824–2008；粗纤维素测定：按GB/T 5515–85。

   1.4.2 黑豆油理化特性测定

   酸价测定：按GB/T 5530–1995；过氧化值测定：按GB/T 5538–1995；水分及挥发物测定：按GB/T5528–2008；灰分测定：按GB/T 17375–2008；皂化值测定：按GB/T5534–1985；生育酚测定：参照参考文献〔6〕；色泽测定：按GB/T 5525–1985；碘价测定：按GB/T5532–2008（韦氏法）；折射率测定：参照参考文献；比重测定：按GB/T 5526–1985；不皂化物测定：按GB/T 5535–1985。

   1.4.3 黑豆油脂肪酸组成测定

   对脂肪酸组成测定按GB/T 17377–1998 方法。（1）样品处理：北方黑豆毛油（酸价高于2）采用三氟化硼甲酯化处理；南方黑豆毛油（酸价小于2）采用简易碱式甲酯化处理。（2）脂肪酸气相色谱测定条件：色谱柱：SGE 脂肪酸柱（0.25 mm×120.0 mm）；检测器：FID，柱温：180℃ ；进样口温度：210℃ ；检测器温度：230℃ ；氢气流量：47.0 ml/min；空气流量：400 ml/min；柱流量：1.0 ml/min；分流比：1 ∶ 20；进样量：1 μl。

   1.4.4 黑豆油甘油三酯分析

   Sn–2 位脂肪酸组成分析〔6〕：薄层板制备：吸附剂为硅胶，展开剂为正己烷― 无水乙醚― 甲酸（70 ∶ 30 ∶ 1，V/V/V）。调制一定浓度胶浆均匀涂于玻璃板上，静置一段时间后置于烘箱，于110℃ ~120℃下活化1 h，在干燥器中冷却至室温，点样后在展开槽展开并用显色剂喷雾显色，即可看到各组分谱带；将分析出甘油一酯谱带刮下，用正己烷将甘油一酯萃取出，然后进行甲酯化处理，备用。

   2 结果与讨论

   2.1 黑豆种子测定结果

   对两种黑豆种籽测定。，黑豆油脂肪酸组成以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主，其不饱和脂肪酸含量高达80% 以上。且必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量分别超过50%和6%，营养价值较高，黑豆油可作为一种保健食用油。黑豆油以不饱和酸甘油三酯为主要组成部分，U3 含量达60% 左右，U2S 含量达33% 左右。

   3 结论

   黑豆富含蛋白质和脂肪，粗蛋白含量达45% 以上，粗脂肪含量达17% 左右。黑豆油富含油酸、亚油酸及少量亚麻酸，不饱和脂肪酸含量高达80% 以上；对促进人体健康具有重要意义，极具开发价值。